Co to jest rafinacja oliwy? Bez wątpienia każdy miał kiedyś do czynienia w kuchni bądź restauracji z oliwą z oliwek. To często spotykany element kuchni śródziemnomorskiej i, podobnie jak niemal każdy produkt spożywczy, może mieć różne rodzaje. Najczęściej spotykane to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz ta rafinowana. Co jednak oznaczają te słowa? Na czym polega proces rafinacji oliwy i czym różni się taki produkt od oliwy z pierwszego tłoczenia? Odpowiedzi w poniższym artykule.
Dlaczego oliwę z oliwek poddaje się rafinacji?
Poruszane tematy
Każda oliwa z oliwek najpierw jest produktem z pierwszego tłoczenia. Oznacza to, że oliwa została wytworzona z oliwek, a uzyskano ją za pomocą mechanicznych środków.
Choć w wielu źródłach można spotkać się z powszechną opinią, że to właśnie ten typ oliwy jest najzdrowszy, należy zdawać sobie sprawę, że nie zawsze tak jest. Niektóre z produktów tłoczenia, a zwłaszcza oliwa nazywana lampante posiada szereg złych cech, przez co nie nadaje się do spożycia.
Wśród nich wyróżnić można nieprzyjemny smak i aromat oraz bardzo wysoką kwasowość. Aby nie marnować tego typu produktów, opracowano metodę rafinacji, dzięki czemu uzyskana oliwa, choć nie będzie produktem wysokiej jakości, nadaje się jednak do spożycia i bez przeszkód można jej używać. Przekonajmy się zatem na czym polega proces rafinacji.
Co to jest rafinacja oliwy?
Jak przebiega proces rafinacji oliwy z oliwek?
Gdy mamy już pewność, że oliwa z oliwek należy do rodzaju lampante i w pierwotnym kształcie nie nadaje się do użycia, możemy przejść do procesu jej rafinacji. Dzięki niemu usunięte zostaną wszelkie mankamenty tego produktu, niestety wraz z nimi zniszczeniu ulegną wszelkie składniki nadające właściwości zdrowotne. Pamiętajmy jednak, że za pomocą rafinacji chronimy oliwę przed zmarnowaniem! Jak zatem przebiega ten proces? Podzielić je można na 5 głównych etapów:
Odgumowanie
Bardzo często w oliwie z oliwek z rodzaju lampante zobaczyć można różnego rodzaju osady, które tworzą się na dnie pojemników. To skutek działania różnego rodzaju gum oraz fosfolipidów. Aby się ich pozbyć, płyn poddaje się odgumowaniu za pomoca kwasu fosforowego oraz wody. Dzięki nim w produkcie nie znajdą się już żadnego gumowate, pływające twory.
Neutralizacja
Na tym etapie usuwane są przyczyny zbyt dużej kwasowości oliwy, która sprawia, że nie nadaje się ona do spożycia. Aby tego dokonać, należy oddzielić wolne kwasy tłuszczowe, co uzyskuje się za pomocą węglanu sodu. Niestety w tym przypadku usunięciu ulega wiele karotenów oraz witaminy A, przez co oliwa nie będzie już miała pozytywnego wpływu na zdrowie.
Odbarwianie
Jedną z głównych cech rafinowanej oliwy z oliwek jest to, że nie posiada ona już swojego charakterystycznego koloru. Ma to miejsce właśnie na tym etapie, gdy usunięte zostaną substancje nadające temu płynowi kolor. Aby tego dokonać, należy aktywować glinę w temperaturze 100ºC.
Dezodoryzacja
Jak sama nazwa wskazuje, w tym momencie procesu rafinacji, oliwa zostaje pozbawiona wszelkich związków, które nadają jej zapach, lecz również smak. Wykonuje się ten proces w celu pozbycia się resztek wolnych kwasów tłuszczowych, które odpowiadają za nadanie zbyt dużej kwasowości oliwie. Aby zdezodoryzować płyn, używa się strumienia powietrza o temperaturze 200-250 ºC. W ten sposób ulegają zniszczeniu zarówno resztki wolnych kwasów tłuszczowych, jak i związki odpowiedzialne za wydzielanie smaku i zapachu.
Winteryzacja
Tym razem mamy do czynienia z kolejnym procesem, którego celem jest usunięcie wszelkich osadów oraz dostosowanie oliwy do tego, aby nie pojawiły się one w późniejszym czasie. Winteryzacja pozbywa się bowiem trójglicerydów o największej temperaturze topnienia, przez co oliwa będzie znajdować się cały czas w stanie płynnym, nie pojawią się w niej żadne elementy mogące zmienić jej stan w stały lub tworzące koloid, czyli zjawisko, gdy substancja stała pływa w płynie. Aby tego dokonać, ochładza się oliwę w wodzie, przez co znajdujące się w niej trójglicerydy przechodzą w stan stały i można je z łatwością oddzielić od płynu. To właśnie od procesu ochładzania wzięła się nazwa tego etapu.
Gdzie używa się rafinowanej oliwy z oliwek?
Oliwa z oliwek poddana powyższemu procesowi nie może być w takiej formie sprzedawana klientom, gdyż nie zawiera niemal żadnych wartościowych składników. Aby móc jej użyć, należy najpierw zmieszać ją z oliwą z pierwszego tłoczenia dobrej jakości. Dlatego jeśli zależy nam na produkcie zawierającym duże ilości zdrowotnych właściwości, koniecznie sprawdzajmy skład oliw i wybierajmy te z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości!
Zobacz również:
- Oliwa z oliwek wartości odżywcze?
- Jakie są rodzaje rodzaje oliw z oliwek?
- Wpływ oliwy z oliwek na nasze zdrowie?
- Jak gotować z oliwą hiszpańską. Przepisy kuchni hiszpańskiej, ebook do pobrania.
- Jak degustować oliwę hiszpańską
Co to jest rafinacja oliwy?
Każda oliwa z oliwek najpierw jest produktem z pierwszego tłoczenia. Oznacza to, że oliwa została wytworzona z oliwek, a uzyskano ją za pomocą mechanicznych środków. Choć w wielu źródłach można spotkać się z powszechną opinią, że to właśnie ten typ oliwy jest najzdrowszy, należy zdawać sobie sprawę, że nie zawsze tak jest. Niektóre z produktów tłoczenia, a zwłaszcza oliwa nazywana lampante posiada szereg złych cech, przez co nie nadaje się do spożycia. Wśród nich wyróżnić można nieprzyjemny smak i aromat oraz bardzo wysoką kwasowość.
Aby nie marnować tego typu produktów, opracowano metodę rafinacji, dzięki czemu uzyskana oliwa, choć nie będzie produktem wysokiej jakości, nadaje się jednak do spożycia i bez przeszkód można jej używać. Przekonajmy się zatem na czym polega proces rafinacji.
